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​何谓“溏心鲍鱼”?
2020-02-20  来源:叶太  关注:


鲍参翅肚是顶级宴席的象征,位于首位的鲍鱼指的是干鲍,干鲍鱼是一种非常名贵的食品,在质感和口感上甚优于鲜鲍鱼。鲍鱼之最为干鲍,干鲍之最为溏心。一口鲍鱼一口金,就是对溏心干鲍认可和肯定。

 

一、何谓“溏心”?

 

“溏心”是指鲍鱼经干制、涨发后,将其煮至中心部分黏黏软软,鲍鱼中心部分呈不凝结的半液体状态,入口时质感柔软有韧度,有软心糖一般的口感,每一口咬下去都带有少许粘着牙齿的感觉,如同年糕一般。

上图为溏心鲍

 

制作溏心鲍鱼,需要经过多次晒干的程序,鲜鲍鱼并没有溏心。溏心干鲍色泽较深,呈棕褐色,有浓郁的糖味(由鲜鲍鱼本身的部分蛋白质转化而来)和鲍鱼香味,与生晒干鲍不同。

 

足干的溏心干鲍存放一段时间,表面会出现一层白霜,这是鲍身蛋白质泛出表面所致,其不但不损鲍鱼质量,反而是上品鲍鱼的重要标志之一。

 

优质的干鲍适合长时间存放,具有品赏和收藏价值,且越存越金贵。干鲍越“旧”越值钱。旧鲍鱼味更浓更香,且有“溏心”效果。

 

二、溏心干鲍有哪些品种?

 

全世界的鲍鱼品种有百多种,主要的产地包含中国、日本、澳大利亚、新西兰、南非等地,这些产地针对干鲍鱼的加工也有不同的技术,鲍鱼品种、加工技术差异等原因造成了不同的干鲍鱼价格差距甚大,下面介绍主流的溏心干鲍品种有哪些。

 

(1)日本网鲍
 
上图为日本网鲍
 

日本网鲍产自于日本本州岛北部的青森县,以日本鲍鱼界“天王师傅”花谷一手晒制的为佳品。网鲍外形呈椭圆形,鲍边的珠状较小。网鲍用刀切开后,鱼身的横切面带有网状花纹,因此称为网鲍。

 

网鲍烹制起来柔软粘滑,色泽金黄,色味浓郁鲜美。它的价格也是日本三种知名干鲍中较高的,一只约5公分(约25头)大小的日本网鲍售价可以高达1-3千元不等。

 

(2)吉品鲍

 

上图为日本吉品鲍
 
吉品鲍产自日本岩手县,鲍鱼个头略小,形如元宝,吃起来较爽口。以鲍鱼大师平田五郎制作的为佳。吉品鲍中间有一条明显的线痕,是串晒干燥时留下的痕迹,是辨别吉品鲍的特征之一。

 

(3)澳洲干鲍

 


上图为澳洲鲍

 
澳大利亚由于其天然的地理位置以及良好的环境保护,鲍鱼产量十分丰富,主要出产品种为棕边鲍鱼、青边鲍鱼。随着干鲍技术的普及,澳大利亚干鲍的加工数量也迅速增长。

 

其中市面上常见的“北海道干鲍”其实是原产自澳洲的鲍鱼,因日本晒制干鲍的工艺出名,将鲍鱼送至日本加工而得名,特点是个头较大、裙边较薄。

 

澳洲亦有出产网鲍,外形与日本网鲍相近,但枕边珠形不规则。口感较韧、香气较为寡淡,因此不若日本网鲍价格高昂。

 

(4)南非干鲍

 

上图为3-4头南非鲍老货

 

南非干鲍主要使用当地的南非鲍制成,是当地的特有品种。边缘毛刺多,个头大、品质高,在国际市场上颇受青睐。南非干鲍要满足以下几个条件才能起溏心:1、个头大,如2-5头,2、肉质紧实,有鲍鱼香气,3、定期晒太阳,保持表面干燥,存放2-3年才会起溏心。

 

(5)中东干鲍

 


上图为中东鲍

 

中东干鲍相较于日本及南非鲍鱼,属于中价路线。因当地海域干净,阳光充沛,生晒的鲍鱼肉质鲜甜,不过鲍鱼香气和日本鲍鱼相比略显不足,外观色泽暗哑,肉质软滑。

 

 各地区干鲍的加工方式不同,北部地区鲍鱼捕获季节在冬季,而南部地区则在入夏时分。由于加工干鲍时气候的不同,因此需要不同的加工技术。

 

三、干鲍鱼如何挑选?

 

 闻 
好的鲍鱼有一股微微的鲍香味,发臭的绝对不能买;次货则带有一阵异味或漂发过的气味。
 
 看 
(1)首先得看鲍鱼够不够干身。
(2)再用灯炮照一下鲍鱼通不通透,如果中间有黑点的,定是死鲍鱼,很难发软的。
(3) 颜色较深的鲍鱼是因陈年较久氧化而成,价格较为昂贵。如果表面有一层淡淡的白霜,是盐分析出的象征,亦是年份较久的代表。

 

选鲍鱼时我们还要了解“头数”的问题。所谓“头数”,就是指一市斤有多少个鲍鱼,那就是几头。例如一市斤有10个鲍鱼,那就是10头鲍。同品种的鲍鱼越大,也就是鲍鱼的头数越小,价格越高。

 

四、 保存方法

 


玻璃罐保存

 

大多数的消费者购买鲍鱼是为了品尝,也有人看准干鲍鱼适合长期保存、具有高度市场价值,购入收藏。
 
干鲍可以放置于密封的玻璃瓶内储存,防止接触到空气而受潮。定期将干鲍鱼放在可接受日光照射的地方,能去除多余的水分,使香味更加浓郁(记得避开中午时段,以免曝晒强光造成过度干燥)。晒完之后,用柔软的刷子刷去附着在表面的盐份与灰尘,维持干鲍的良好状态,可以有增值的空间。在广东人的传统习俗中,亦会将一些名贵的海味、干货作为嫁妆。


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